SERVICIO EN SALA: TÉCNICAS PROFESIONALES PARA RESTAURANTE Y BAR

Unidad 1. Introducción a la restauración
– Deontología de la profesión
– Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa
– Comunicación en restaurantes y bares
– Restaurante-comedor y sus dependencias

Unidad 2. Organización de la brigada.
– Preparación de los uniformes.
– Relación del comedor con otros departamentos.

Unidad 3. Organización del mobiliario
– Material de trabajo
– Condimentos.

Unidad 4. Comprensión del Mise en place y organización del rango

Unidad 5. Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros

Unidad 6. Realización de la comanda
– Recepción y acomodo del cliente
– Toma de comandas
– Tramitación y seguimiento de la comanda
– Comanda de vinos
– Despedida de clientes

Unidad 7. Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas
– Buffet de servicio
– Realización del trinchado y desespinado
– Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados
– Preparación de mariscos: trinchado y pelado
– Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado

Unidad 8. Elaboración de los vinos y su servicio
– Fermentación de la uva y composición del vino
– Identificación de la tipología de vinos
– Elaboración y crianza del vino
– Manipulación de vinos generosos y espumosos

Unidad 9. Gestión del bar y su mise en place
-Función del servicio de mostrador
-Identificación de sus clases y características
-Comprensión de La mise en place del bar
-Clasificación general de las bebidas
– Aplicación de los vales de extracción

Unidad 10. Gestión del servicio en el bar
– Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha
– Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar
– Elaboración de la carta del bar
– Elaboración de las infusiones
– Aplicación del servicio del chocolate

Unidad 11. Iniciación a la coctelería
– Elaboración de cócteles
– Identificación de series de coctelería
– Comprensión de la naturaleza de otras bebidas
– Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas
– Comprensión del recetario de coctelería

Unidad 12. Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones
– Identificación de las características y clases de buffets
– Manipulación de mesas de desayunos
– Gestión de servicio de habitaciones

Unidad 13. Manipulación de mesas especiales
– Banquetes y reuniones

Unidad 14. Elaboración de menús y cartas
– Confección de menús y cartas
– Composición e ingredientes de menús y cartas
– Preparación de guarniciones
– Preparación de postres y helados
– Confección de la carta de vinos

Unidad 15. Elaboración de fondos y salsas
– Preparación de platos la vista del cliente
– Gestión del servicio de salsas
– Preparación de mostazas
– Preparación de ensaladas

Unidad 16. Elaboración de postres y los quesos

Unidad 17. Organización del restaurante
– Planificación del comedor
– Distribución del personal
– Dirección de sistemas de limpieza e higiene

Unidad 18. Gestión del beneficio y riesgo en las ventas

Unidad 19. Facturación y cobro
– Comprensión del desempeño del cajero facturista en el comedor

Unidad 20. Gestión de Quejas y reclamaciones
– Realización de reclamaciones
– Aplicación de resoluciones

Unidad 21. Organización del Inventario
– Definición de inventario
– Preparación de la bodeguilla del día

Unidad 22. Selección e instrucción personal
– Definición del puesto de trabajo
– Selección
– Formación

Unidad 23. Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración
– Comprensión de la normativa del tabaco
– Cigarros puros y cigarrillos
– Dispositivos electrónicos
– Pipas de agua y similares