TÉCNICAS CULINARIAS: DE LA COCINA CLÁSICA A LA VANGUARDIA
80 horas
Descripción
La cocina no deja de reinventarse. Este curso te invita a recorrer la evolución de las técnicas culinarias, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras, descubriendo cómo la tecnología ha transformado la forma de cocinar y presentar los alimentos.
Aprenderás a identificar y aplicar nuevas tendencias, conocerás equipos y herramientas que están revolucionando las cocinas profesionales, y obtendrás recursos prácticos para dar un salto de calidad en tus elaboraciones.
Ideal para profesionales de la hostelería y apasionados de la gastronomía que quieren mantenerse a la vanguardia y diferenciarse en un sector en constante cambio.
Objetivos
– Analizar la evolución histórica de las técnicas culinarias y su impacto en la gastronomía actual
– Identificar las principales innovaciones tecnológicas aplicadas a la cocina profesional
– Reconocer las tendencias culinarias emergentes y su influencia en los hábitos de consumo
– Valorar la importancia de la investigación y la innovación en la mejora de la calidad y sostenibilidad de los procesos culinarios
– Desarrollar una actitud crítica y abierta al cambio que permita adaptarse a nuevas técnicas, equipos y herramientas en el entorno gastronómico
Contenidos
MÓDULO I
1. Presentación de restauración diferida.
– Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
– Sistema de conservación en caliente.
– Sistema de conservación bajo refrigeración.
– Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
– Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
– Los servicios de oferta de la restauración diferida.
– Gamas de alimentos.
– I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
– Atmósferas modificadas y aditivos.
2. Aplicación del cocinado al vacío.
– Conceptos fundamentales.
– Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
– Técnica del vacío.
– Conservación al vacío.
– Cocción al vacío.
– Aplicación de la técnica.
3. Aplicación del método de pasteurización.
– Definición de la pasteurización.
– Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
– Descripción de un proceso de pasteurización.
– Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
– Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
MÓDULO II
1. Uso del método de esterilización.
– Concepto de esterilidad.
– Técnicas de esterilización.
– Vapor de agua.
– Irradiación.
– Esterilización química.
2. Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
– Concepto de criogenización.
– Aplicación en las cocinas centrales.
3. Aplicación del método de esferificación.
– Fundamento de la técnica de esferificación.
– Aplicación en la hostelería.
4. Elaboración de espumas frías y calientes.
– Concepto de espuma.
– Sifón en la cocina.
– Uso del sifón de espumas.
– Aplicación del sifón.
– Recetas con espumas frías.
– Recetas con espumas calientes.
5. Planificación y organización de la cocina.
– Análisis y características de los establecimientos de restauración.
– Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
– Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
6. Gestión de la seguridad alimentaria.
– Manipulación de alimentos.
– Sistemas de autocontrol.
– Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
– Planes Generales de Higiene (P.G.H).
Destinatarios
Titulación
Reseñas
Anotaciones
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