GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN RESTAURACIÓN: PROTOCOLO, CONTROL Y SEGURIDAD

1.- Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
– Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.
– Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
– Comprensión sobre la alergia al látex.
– Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
– Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.

2.- Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
– Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
– Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
– Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos.
– Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
– Identificación de los principales alimentos causantes de alergias.
– Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
– Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
– Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.
– Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
– Identificación de alimentos para celíacos.
– Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

3.- Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
– Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.
– Análisis del ámbito de la restauración.
– Comprensión de la rueda de los alimentos.
– Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
– Comprensión de la dieta sin gluten.
– Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
– Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

4.- Comunicación con el cliente y gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
– Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes.
– Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración.
– Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
– Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
– Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía
– Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina.
– Prevención para el uso de alérgenos.
– Identificación de alérgenos potentes.