MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Sección 1: Introducción a la Seguridad Alimentaria y la Contaminación Microbiana
– Definición y clasificación de alimentos.
– Criterios básicos de calidad e inocuidad alimentaria.
– Qué es la contaminación microbiana y por qué es un problema.
– Fuentes de contaminación: personas, animales, agua, polvo, tierra, utensilios sucios.
– Factores de crecimiento microbiano: temperatura y tiempo.
– Enfermedades transmitidas por microorganismos.

Sección 2: Higiene Personal en la Manipulación de Alimentos
– Importancia de la higiene personal.
– Hábitos higiénicos antes y durante el trabajo.
– Higiene de manos: cómo y cuándo lavarse.
– Comportamientos a evitar.
– Salud del manipulador: síntomas a comunicar y medidas.

Sección 3: Prácticas Higiénicas y Métodos de Conservación de Alimentos
– Cocción adecuada y control de temperaturas.
– Contaminación cruzada: causas y prevención.
– Agua potable y manejo seguro.
– Almacenamiento en seco y en frío.
– Limpieza y desinfección: productos y rutinas.
– Gestión de residuos: contenedores, limpieza y frecuencia.
– Transporte de alimentos: condiciones, vehículos y cadena de frío.

Sección 4: Preparación Culinaria Segura de Alimentos Sensibles
– Preparación segura de frutas, verduras, alimentos congelados.
– Conservas y semiconservas.
– Alimentos sensibles específicos: mayonesa, tortillas, ensaladas, carne picada, marisco.

Sección 5: Toxiinfecciones Alimentarias (TIA)
– Qué son las TIA, síntomas, gravedad.
– Factores que favorecen su aparición.
– Microorganismos implicados: Salmonella, E. coli, S. aureus, Clostridium botulinum y perfringens.

Sección 6: Alergias e Intolerancias Alimentarias
– Definición y tipos de alergias e intolerancias.
– Reacciones y síntomas.
– Tratamiento y prevención.
– Aditivos alimentarios.
– Alergia al látex y reacciones cruzadas.

Sección 7: Sistema de Autocontrol APPCC
– Introducción al APPCC.
– Obligaciones legales.
– Principios del sistema (11 pasos).
– Prerrequisitos generales (agua, limpieza, plagas, formación, instalaciones).
– Documentación y control de registros.

Sección 8: Normativa Legal Relevante y Certificación (actualizado)
– Reglamento (CE) nº 852/2004: Establece los principios generales de higiene de los productos alimenticios.
– Reglamento (UE) nº 1169/2011: Regula la información alimentaria facilitada al consumidor, con énfasis en alérgenos.
– Real Decreto 109/2010: Regula la formación de los manipuladores de alimentos.
– Certificado de Manipulador de Alimentos: Es un requisito necesario para el ejercicio profesional.
– Importancia del estricto cumplimiento normativo: Fundamental para la seguridad e higiene alimentaria.
– Reconocimiento de otras medidas legislativas actuales en el ámbito de la manipulación de alimentos.