TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: CONTROL Y CUMPLIMIENTO

1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
-Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
-Concepto de trazabilidad y sus tipos.
-Objetivos e interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
-Importancia y responsabilidades de la trazabilidad.
-Aspectos económicos y sociales de un sistema de trazabilidad.

2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
-Reglamentación comunitaria.
-Reglamentación complementaria de diversos países.
-Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
-Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.

3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO
-Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios).Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
-Trazabilidad de proceso (interna).
-Trazabilidad durante el sacrificio.
-Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro.
-Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro.
-Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
-Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.
-Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
-Trazabilidad hacia delante.
-Carga y transporte.
-Identificación de la carga y destino.
-Control de las condiciones de transporte.
-Libro de salidas.
-Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
-Trazabilidad en el control de desperdicios.

4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN
-Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
-Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
-Trazabilidad hacia delante. Clientes.
-Fases de la implantación de un sistema de trazabilidad.
-Estudio de los sistemas de trazabilidad.
-Consulta con proveedores y clientes.
-Definición del ámbito de aplicación.
-Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
-Establecer registros y documentación necesaria.
-Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
-Establecer mecanismos de comunicación interempresas.
-Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
-Procedimiento de trazabilidad documentado.
-Control de calidad.
-Coste de la trazabilidad.

5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN
-Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos.
-Codificación electrónica automática.
-Conceptos básicos de identificación automática.
-Códigos de identificación.
-Identificación de productos.
-Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
-Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
-Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID).
-Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
-Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
-Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de Distribución.
-Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS
-Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
-Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
-Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
-Red nacional de vigilancia epidemiológica de España.
-Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
-Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
-Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
-Retirada de productos: protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
-Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
-Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
-Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competente