COCINA DE VANGUARDIA: TÉCNICAS Y CREATIVIDAD EN EL PLATO

1.- Introducción a la cocina molecular:
– Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
– Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
– Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
– Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.
– Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

2.- Aplicación de la cocina al vacío:
– Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
– Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3.- Uso del nitrógeno líquido en la cocina:
– Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
– Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4.- Elaboración de espumas:
– Uso y aplicaciones del sifón.
– Recetas realizadas con espuma.

5.- Aplicación del humo en la cocina.
– Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6.- Empleo de flores y germinados en la cocina.

7.- Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

8.- Elaboración de repostería artística actual.
– Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.
– Cookies.
– Coulant.
– Macarons.
– Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.