COCINA VEGETARIANA: TÉCNICAS Y PROPUESTAS PARA RESTAURACIÓN

1.- Caracterización de la cocina vegetariana.
1.2. Conceptos básicos.
1.3. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
1.4. Cocina vegetariana en Europa.
1.5. Tipos de cocina vegetariana.

2.- Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
2.1.Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
2.2. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad
2.3. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys).
2.4. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
2.5. Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
2.6. Descripción de las legumbres.
2.7. Descripción de las semillas.
2.8. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfiretc.

3.- Utilización de técnicas de cocción y conservación.
3.1. Técnicas de cocción.
3.2. Técnicas de conservación.

4. Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
4.1. Ensaladas y aderezos.
4.2. Sopas y cremas frías en el restaurante.
4.3. Verduras y frutas como guarnición.
4.4. Terrinas, puddings y patés vegetales.
4.5. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
4.6. Pasteles salados al horno.
4.7. Masas de hojaldre rellenas.
4.8. Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc